如何檢驗醬油品質差異 在台灣醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標

如何檢驗醬油品質差異?

含氮量
在台灣，醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標，甲級品每100ml含1.4克（1.4%），乙級品1.1克，丙級品0.8克。 但是這種分辨方式有可能被造假，例如被惡意添加尿素或三聚氰胺。

蛋白質沉澱
使用等比例純酒精與醬油混合後，會使得醬油內的蛋白質析出沉墊。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成份，對於混合的配製醬油仍難以區分。

醬油可依產品區分為一般醬油黑豆醬油醬油膏生醬油淡色醬油薄鹽醬油

醬油可依產品區分為:

一般醬油：以大豆、脫脂大豆(粉)、小麥(粉)、米等穀類為原料，製得之醬油。

黑豆醬油：以黑豆，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，依傳統釀造法製成之醬油。黑豆醬油其未稀釋原汁稱『蔭油』。

醬油膏：凡醬油本身或其中額外添加黏稠劑，使其黏度於25℃時達250cps以上者，包括蔭油(膏)、壼底油(膏)等。

生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓搾所得之液體。

淡色醬油：其色度（Abs 555nm）小於3.0（或標準色19以上）之醬油。

薄鹽醬油：其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12%，不得添加防腐劑之醬油。

醬油嬸手工黑豆醬油的製造過程

醬油嬸手工黑豆醬油的製造過程

古法精釀好味道... 醬油嬸手工黑豆醬油

醬油嬸手工黑豆純釀造醬油
釀造醬油是用大豆/脫脂大豆(粉)、黑豆或用小麥或麩皮等為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。

用來醱酵的微生物一般為麴菌屬（Aspergillus）的米麴黴（Aspergillus oryzae）和黑麴黴等，以米麴黴最常見。為調節產品醱酵過程及品質，常多個菌種混合使用。
微生物初步接種並繁殖的培養基稱為「種麴」。釀造醬油的麴料為水、麵粉或麩皮，混合蒸熟後，攤開冷卻。先接種0.5-1%的麴黴，然後在溫暖的環境中培養3天左右。
正式醱酵使用大豆或豆餅、黑豆及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成胺基酸產生鮮味；麩皮體積蓬鬆，便於麴黴繁殖。比較粘稠的醬油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。這一步和製造種麴類似：原料經過粉碎蒸煮，拌入種麴和食鹽水，培養醱酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天醱酵，成熟時間可達半年之久；較近代之工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。
成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序，成為醬油。
發酵法
乾式發酵法：
二段式發酵作業都是採取乾式發酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後，直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道發酵手續，此時的黑豆是乾的，經過拌鹽入缸封蓋熟成，無論時間過了多久，只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現乾乾的表面。
濕式發酵法：
採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式發酵法，可以降低時間成本。